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标题: [转帖] 白水羊头 [打印本页]

作者: 小多多 时间: 2010-10-16 21:10 标题: 白水羊头

白水羊头

主料：羊头
配料：水、盐、花椒粉、丁香粉、砂仁粉

制作：
1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。　　
2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。　　
3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。　　
4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。

[ 本帖最后由小多多于 2010-10-17 10:19 编辑 ]

作者: liehu1111 时间: 2010-10-16 21:31

工艺太复杂了学不来感谢楼主分享

作者: stillmy 时间: 2010-10-16 21:54

自己做的话，有点太繁琐了吧，真的不如去外面吃呀。可是哪有呢？外面这边真的没听说过呀，羊头倒是有，可真的没有这样的做法

作者: akz47 时间: 2010-10-16 22:02

还是第一次听说有用羊头来做菜的，制作不容易，不知味道如何

作者: hotfog119 时间: 2010-10-16 22:02

家常菜谁会去做这道菜，恐怕还没做好就忙的一塌糊涂了，还是下馆子吃现成的好

作者: xxxx8000 时间: 2010-10-16 22:02

做起来很麻烦,如果有店卖,但是可以品尝.估计也是希罕食物.

作者: 雪域孤狼 时间: 2010-10-16 22:13

我去过内蒙也吃过那里地道的羊肉，感觉和内地的真的不太一样，特别的鲜嫩

作者: wdkls123 时间: 2010-10-16 22:32

看是没看以为羊头有啥肉啊不就是一点皮和骨头而已？
可是看了介绍才知道原来里面藏着这么大的学位真是长见识了

作者: shenhai0000 时间: 2010-10-16 22:46

真是天下美食无奇不有啊，他们那些美食家应该很爽！

作者: 3084850 时间: 2010-10-16 22:50

很久没有吃口外的羊肉了，真馋啊

！

作者: mcz19851115 时间: 2010-10-16 22:53

羊头很有营养的，看着方法不错，回去做一下常常

作者: 00010001 时间: 2010-10-16 22:54

自己在家里吃羊头么？不可能吧，太复杂了,来电时会的

作者: 30448998 时间: 2010-10-16 22:55

我们这有个菜叫羊头捣蒜，和你介绍的有异曲同工的地方。

作者: pk1986 时间: 2010-10-16 23:42

羊头没吃过，我们这有猪头吃，还叫“有头有面”味道很不多的！

作者: k18855 时间: 2010-10-17 00:35

这个羊头只是做到了七分熟就好了。我是享受不了这种美味了。遗憾啊。

作者: myout 时间: 2010-10-17 00:39

说到吃羊肉
还要给大家提个醒
可别用醋沾羊肉听说两者一起入肚会破坏营养价值并且会产生有害物质在人体中残留

作者: sheep8 时间: 2010-10-17 03:15

这个算大菜了吧，感觉口味还是比较重，还是家常菜好吃不会腻啊

作者: col770 时间: 2010-10-17 05:36

看样子还可以,有机会一定尝尝,手动做一下更滋味

作者: 白令2011 时间: 2010-10-17 06:19

羊头啊，有点怕怕啊，自己不敢弄，还是去饭店吃吧。

作者: cz136852 时间: 2010-10-17 07:51

这到真没吃过,牛头到吃过.这白水是什么意思,难道就是盐水煮煮的~为什么要洒椒盐呢,既然是水煮出来的东西,就要保持它原有的风味,又不是烤羊头?

作者: 秦蝶 时间: 2010-10-17 08:27

如果配上椒盐，味道相当不错的，而且肉片越薄越好吃

作者: yangsongduck 时间: 2010-10-17 08:40

工艺太复杂，选材还得选内蒙古的，在家做是肯定没戏了

作者: hahashuaigeaaa 时间: 2010-10-17 08:43

不会做但是可以去饭店买，不知道我们这里有没有，羊头做菜

作者: shanghaitm1 时间: 2010-10-17 09:23

看不到图片啊，也不知道长得是什么样子的啊

作者: w66219456 时间: 2010-10-17 09:32

介绍的很详细，可是如果自己做就是太麻烦了，一般人没有耐心

作者: djcjx 时间: 2010-10-17 09:33

羊头还真的没吃过呢，兔头还吃过一两次，香辣的比较好。

作者: langww 时间: 2010-10-17 09:37

主要清洗要花很多功夫。但真要在我们南方做，不一定能做出那个味道。俗话说一方水土养一方人啊

作者: 18jack19 时间: 2010-10-17 10:07

要是能图文并茂就好了。

作者: chixxxx 时间: 2010-10-17 10:55

光是看楼主的介绍就已经口水流流了，今晚得想法找点羊肉吃吃

作者: gfl02 时间: 2010-10-17 10:57

这个难道是羊脑？以前认为这些都蛮恶心的不过这个看来不错的样子想尝尝了

作者: meng1 时间: 2010-10-17 10:58

制作过程真的很复杂，但内蒙古产的山羊更是南方少有的，没机会去内蒙的话，只有望羊兴叹了啊。

作者: hajimmy 时间: 2010-10-17 11:02

唉现在的地道菜一去到其它地方就变味了不是当地的很难体会到那种味道

作者: xiaoyuyu9172 时间: 2010-10-17 11:05

羊肉这东西最怪的就是不需要调料也是非常的香，只需一点点盐，煮出来的白水羊肉也是一绝

作者: 斗鱼 时间: 2010-10-17 11:06

美食啊，但是家庭制作少许繁琐，还是到餐馆去吃吧

作者: ysymg 时间: 2010-10-17 11:41

羊头能做成这样真是很有才了，不过不太敢吃动物的头，有点怕…

作者: yy7015 时间: 2010-10-17 12:05

羊头肉好吃的很！又有嚼头！喝点小酒！舒服啊

作者: wxpqh8214617 时间: 2010-10-17 12:07

没吃过,真想尝尝

作者: MH11160 时间: 2010-10-17 12:07

看上去不错，哈哈哈。。。。。。。。。。。。。。

作者: zhr8896 时间: 2010-10-17 12:51

这个估计要到内蒙古才能品尝得到，而且要原汁原味的，山羊的品种的选用肯定也很重要。

作者: yanlanggou 时间: 2010-10-17 12:52

这个做起来太麻烦了，自己是不想尝试着做了。有机会去品下这道菜！

作者: langlingtang 时间: 2010-10-17 14:55

秋冬吃羊肉大补啊，问题是家里做羊头好像太麻烦了，而且也不容易能买到。不过仍然谢谢楼主哈。

作者: yf278925767 时间: 2010-10-17 15:50

最近做了包皮手术不能吃羊肉。。。。不过看看过过瘾也行

作者: jia_fu 时间: 2010-10-17 16:14

吃过羊头，不过是爆炒的，味道很不错，很有嚼头，就不知这种吃法腻不腻

作者: 一番狼 时间: 2010-10-17 16:18

仔仔细细的复杂制作方式，不容易复制，美味确实太诱惑了。

作者: yf278925767 时间: 2010-10-17 16:20

很漂亮...很好看........不知道好不好吃...

作者: liugang05 时间: 2010-10-17 16:25

比较好看口味应该是以清淡为主谢谢楼主

作者: lampardterry 时间: 2010-10-17 16:26

看的好想吃呀，只是不会做呀，郁闷呀，不知道好做不好做呀

作者: szip 时间: 2010-10-17 16:26

这个看着很不错但是就是不适合在家里做啊，别的不说就光羊头就不好弄

作者: lzyong 时间: 2010-10-17 16:46

这个太麻烦了，还是刷羊肉方便。只能下管子了

作者: geforce66g 时间: 2010-10-17 16:55

这是属于羊杂肝的一种吧吃起来很香的可是一定要干净

作者: jiangjijie 时间: 2010-10-17 17:00

前两天吃了个牛头宴，感觉下口很难啊，而且做法太复杂了，不敢自己尝试

作者: fucmom 时间: 2010-10-17 17:03

到底是哪个地方的东西啊？看介绍做法很麻烦啊，也只能是到当地区吃特色地道的风味

作者: bbyhb 时间: 2010-10-17 17:15

估计全部学会了，开个专门吃饭的饭馆不错，生意肯定好

作者: moon1894 时间: 2010-10-17 17:17

我刚开始还以为是整个羊头用水煮后蘸点辣椒吃呢

作者: paddy1126 时间: 2010-10-17 17:32

大爱羊肉，羊头的眼睛的很好吃的呢，好久没有吃过了。

作者: raokaiweng 时间: 2010-10-17 17:36

哇这白水羊头
还没有吃过有机会一定要尝尝一定很好吃光看图就知道了哈哈

作者: 牧羊人的赞歌 时间: 2010-10-17 18:23

看了真有食欲啊，晚饭还没吃呢，好想吃啊....

作者: 自由蓝桥 时间: 2010-10-17 18:27

这个还真学不来，做法太复杂了只能慢慢研究

作者: w405287435 时间: 2010-10-17 20:09

。只喜欢吃羊肉串不喜欢吃羊头。谢谢LZ

作者: jylkljylkl 时间: 2010-10-17 20:10

对羊头的印象停留在红高粱里面的姜文要牛头吃的情景，呵呵，羊头没吃过，但是看样子还不错。

作者: lp0791 时间: 2010-10-17 21:20

白水羊头没吃过，南昌好像没这种店，羊蝎子到吃过无数回。

作者: h19880305 时间: 2010-10-17 21:26

不知道羊頭肉和羊肉有啥區別- -是不是比較嫩一點

作者: maoli130 时间: 2010-10-17 21:47

看介绍，估计是很好吃的一道美食，不知原产于哪个地方，什么地方可以吃到捏。

作者: xjz0907 时间: 2010-10-17 21:59

很好吃做法也多,看了就饿了呀!

作者: 115720102 时间: 2010-10-17 22:03

在家吃没问题，可是对自己的刀功没信心啊真害怕切成糊漠了。

作者: zhanghm 时间: 2010-10-17 22:08

图片上是羊头肉吗？羊头能做成这样真是不容易，有机会尝尝。

作者: ZPHLUOLI 时间: 2010-10-17 22:08

实在是太麻烦了，个人是弄不了的，在一般的饭店里也不见得能保证卫生，只有流口水了

作者: zfc03250325 时间: 2010-10-17 22:11

是不是清代满蒙贵族吃的啊，一般人估计没人弄把，也忒费尽忒麻烦了点

作者: qzb95 时间: 2010-10-17 22:15

吃过这道菜.味道很不错,应该说是口感很不错. 看了下做法...我放弃了.. 家门口没卖这个的估计做起来麻烦加上上原料(羊头)不好上造成的吧

作者: sdmcc 时间: 2010-10-17 22:26

这么复杂，羊头也能做菜，长见识了，不知道哪里能吃到

作者: asd333666 时间: 2010-10-17 22:41

羊肉，很喜欢是，偶也不怕膻味，最喜欢吃的应该是涮羊肉，不过大家也要注意不要和茶水一起用。

作者: kxdnww 时间: 2010-10-17 23:27

下酒好菜，天凉啦，来口白酒，不错

作者: mmcka 时间: 2010-10-17 23:40

听名字好像很吓人。但个人还是觉得这比较重口味。

作者: abcde_ok 时间: 2010-10-17 23:42

羊肉很好吃的，比猪肉嫩，刚去了内蒙古，那里的大片羊肉火锅味道的确鲜美。楼主这个羊头还真没吃过，有机会品尝一下

作者: zlok111 时间: 2010-10-17 23:46

不知道会不会很腥啊　不过还是很喜欢吃洋肉的

作者: aidiaorenren 时间: 2010-10-17 23:50

听名字这道佳肴就很讲究，一定很好吃。做法太复杂了。

作者: gbrmoon 时间: 2010-10-18 06:03

羊头挺大的吧，家里一般的锅似乎做不了这道菜。

作者: mmmm888 时间: 2010-10-18 09:43

看的我口水都下来了，我吃过好吃！一定要到当地吃，当地的羊好！

作者: formygirl 时间: 2010-10-18 11:28

羊肉还是烤着好吃，这种水煮的个人认为膻味太大，不可多吃

作者: sdjxlzp 时间: 2010-10-18 12:17

想像一下也是挺不错的，看上去很好吃哎。

作者: lianchen 时间: 2010-10-18 12:48

切下来的羊脸子的下半部用来卤会更好吃一些。羊头骨用来炖汤，配上这个菜，我们这里有个名称叫：“原汤化原食”，不知大家尝试过没。

作者: qqdd4 时间: 2010-10-18 13:00

这种菜只能去饭店吃饭，在家里不能做呀。看介绍应该很好吃！

作者: keryq 时间: 2010-10-18 13:00

羊头肉可是好东西每次下酒必的点的菜哈哈

作者: fatiom 时间: 2010-10-18 13:20

最喜欢吃羊肉了，看你的工艺太复杂了，有没有出名的馆子给介绍一下

作者: 压宝螺丝 时间: 2010-10-18 13:32

这个自己做感觉不太靠谱
对刀工的要求也太高了，而且工序也很复杂

作者: mmph80 时间: 2010-10-18 14:02

这东西估计口感还不错的，不过就是怕不干净，

！

作者: wdbklkl 时间: 2010-10-18 15:59

羊肉片啊居然能这么吃太讲究了我很喜欢

作者: ty7825 时间: 2010-10-18 16:36

白煮的羊头肉好吃，可以蘸着作料吃也可以与其他食材凉拌来吃。

作者: 柔情似钢 时间: 2010-10-18 17:36

口外的羊肉鲜嫩无比，怎么做都好吃，只是这个太复杂了，自己在家没法做只有出去品尝了。

作者: wangruoying 时间: 2010-10-18 17:52

这道就不是自己能做的，即便做出来也不会有，路边的好吃

作者: 疯逍遥 时间: 2010-10-18 19:09

羊肉我爱吃,也吃的多了,但这羊头还真没吃过,也是第一次听说,看这咋像羊肉片啊

作者: flamingo1986 时间: 2010-10-18 19:20

呵呵没吃过羊头猪头倒是经常吃

作者: 小鸟不小 时间: 2010-10-18 19:28

就单单肉片，没有羊头骨做参观的吗，放旁边更有感觉！

作者: zgfdyy 时间: 2010-10-18 19:44

我喜欢吃烤羊，清水的味道比较淡，不怎么好吃

作者: leonin1 时间: 2010-10-18 19:46

有点像是猪头肉的翻版啊！不过应该味道比猪头好很多吧！

作者: fjis007 时间: 2010-10-18 21:33

没见过这种吃法啊，真想试一下，不过馆子里的都是涮羊或是闷的了

作者: wangrcc0228 时间: 2010-10-18 21:40

一般清真的地方有很多这种关于牛羊的好吃的。

作者: 情感的善变 时间: 2010-10-18 21:41

还是感觉羊头弄个汤不错。炖炖汤羊肉汤什么的。

作者: guludu 时间: 2010-10-18 21:52

大哥,我们只是想吃点啥啊,又不是想去做厨子,多贴图吧

作者: wwn1212 时间: 2010-10-18 21:59

在南方,吃的人就不一定了,

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