[转帖] 中华美食菜谱——名菜点谱

油淋鸡
主料：鸡半只（或鸡腿）

调味：葱末 姜末 糖 酱油 麻油

制法：（1）鸡处理干净，拭乾水份，抹上酱油1/2大匙。将葱末、姜末、糖、酱油、麻油调在碗内备用；

      （2）油烧熟，放入鸡炸10分钟至表皮呈金黄色皮酥肉熟即捞出，切块排盘上，淋上葱末、姜末、糖、酱油、麻油料即成。备注：葱末、姜末、糖、酱油、麻油料调味汁中可酌加少许辣椒及蒜末等。

如使用煮熟的鸡，则炸的时间可以缩短，炸至皮酥脆即可。



纸包鸡
主料：鸡胸肉（切片）

辅料：料酒、酱油、盐、麻油、胡椒、豌豆荚、葱丝、姜丝、玻璃纸、葱

制法：（1）将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。

      （2）一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。

      （3）油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。



百花鸡
主料：鸡胸或鸡腿肉

辅料：虾仁、荸荠、红萝卜、香菇

调味：料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、葱

制法：

（1）鸡肉片开成大片，厚薄略修均匀。加入1/2的料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、葱料拌匀。

（2）虾仁处理干净，剁烂。调入1/2的料酒、太白粉、蛋白、盐、胡椒、并加入虾仁、荸荠、红萝卜、香菇、葱料拌匀成馅。

（3）鸡肉摊开（皮朝下）洒少许太白粉，将馅抹上。

（4）油烧热，将酿好的鸡肉入锅炸熟（约4分钟），捞起切块即成，蘸椒盐或番茄酱即可食之。

茄汁鸡丁
主料：鸡肉

辅料：料酒、酱油、太白粉、葱、姜、香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、番茄酱、糖、水、盐、胡椒、麻油

制法：

（1）鸡肉切丁，加入料酒、酱油、太白粉料调匀，炒前拌入1大匙油，则炒时肉丁较易散开。水、太白粉料置碗内调匀备用。

（2）油烧热，放入鸡丁翻炒至熟捞出（即泡熟）。留油2大匙先炒香葱、姜，再加香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、盐料及水2大匙，炒至汁收干料熟，再放入鸡及番茄酱、糖、酱油、水、盐、太白粉、胡椒、麻油料大火迅速炒拌即成。可 将香菇、西洋芹（均切丁）、笋、红萝卜（均切丁）、盐料中之各料（香菇除外）预先煮熟，则炒时可节省时间。



贵妃烧鸡

主料：鸡腿3只、洋葱、红萝卜（去皮切块）

辅料：酱油、料酒、番茄酱、盐、糖、水、太白粉

制法：

（1）鸡腿洗净切块，洋葱切块。

（2）油3大匙烧热，先炒香洋葱，然后放入鸡腿略炒，再入红萝卜及酱油、料酒、番茄酱、盐、糖、水，烧开后改小火盖锅焖煮约2分钟至汁剩半杯时以太白粉、水勾芡即成。烧煮时需翻拌以免烧焦，如汁太多可开大火将汁收干。



红烧肉
用料：

蒜(拍破) 4粒  

水 5大匙

味精 少许

酱油 4大匙

料酒 3大匙

葱(切三公分长段) 3枝

料酒 3大匙

制法：

五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收乾时 入葱段即成。

若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。



棒棒鸡
用料：

鸡半只(或鸡腿) 1斤

湿粉皮(切1公分宽) 1杯

芝麻酱 (或花生酱) 3大匙

酱油 3大匙

醋，糖 2大匙

味 精 少许

葱，姜，蒜(切碎) 各1小匙

辣油 1大匙

制法；

水烧开将鸡放入烧煮15分钟(煮鸡时水需盖满鸡身)至熟捞出。待冷，用手撕或切成粗条。水烧开放入粉皮，用筷子搅散，略氽烫即捞出。

芝麻酱，酱油 ，醋，糖，味精，葱，姜，蒜置碗内调匀备用。调时各料分别加入调匀以免结颗粒。

将粉皮铺在盘底，鸡肉置其上，以适量的芝麻酱，酱油 ，醋，糖，味精，葱，姜，蒜浇在鸡肉上，再淋上辣油即成。

芝麻酱浓稠程度不一，故调味时需酌量增减。或在粉皮下垫些小黄瓜丝就更爽。

百花菇
用料：

小香菇 24朵

酱油 1/2 大匙  

虾仁 半斤

肥肉 1两

蛋白 1个

太白粉 ，火腿末 1大匙

香菜叶 24片

高汤 半杯，

芥兰菜(烫熟) 12棵

葱，姜，料酒，胡椒，麻油 各少许

制法：

香菇泡软去蒂，加葱，姜，料酒，水蒸20分钟

虾仁处理干净，与肥肉一同剁烂，加料酒，盐，蛋白，胡椒，麻油，淀粉搅拌至虾绒状(约3分钟)，分成24份。

香菇内面沾少许淀粉，放上一份虾绒，抹平，上放火腿末及香菜，放在涂过油的蒸盘上，蒸约6分钟。

油3大匙烧热，放入芥兰菜，并下少许盐及料酒略炒后捞出，沥干水份用来围边，中间放入蒸好的百花菇。将盐，麻油，高汤，淀粉，芥兰菜烧开淋上即成。



蒜泥白肉
用料：

猪腿肉(半肥瘦) 1斤2两  

料酒 1大匙

葱，姜 各少许

蒜 6粒

酱油露( 或酱油 ) 3大匙

糖，醋 各1.5小匙

味精 少许

辣油 1.5大匙

制法：

猪肉洗净放锅内，倒入清水 ( 水需满过肉为宜 )，并加料酒，葱，姜，蒜盖锅，烧开后改小火再煮约30分钟，捞出切大薄片，食前放入开水内烫后排列在盘上。

蒜去皮，打烂成泥，盛在小碗内，加入酱油露，糖，醋，味精，辣油搅匀，淋在肉片上即成。



酱 肉
用料：

蹄膀1个 2斤

甜面酱 4大匙  

料酒，糖 各2大匙

酱油 8大匙

水 6杯

五香粉 1/4小匙

葱 4小段

姜 2片

制法：

蹄膀处理干净，放入深锅内。将甜面酱，料酒，糖，酱油依序放入碗内调匀，与水，五香粉，葱，姜一同倒入深锅内，用小火烧煮约2小时至肉熟汁略收干。若余汁过多则开大火烧煮至汁剩1/2杯时捞出，肉汁留用。

待酱肉冷透后切薄片，浇在肉汁即可食用。



怪味鸡
用料：

鸡腿(3只) 1斤

芝麻酱(或花生酱) 1斤  

糖，醋 各1大匙

酱油 3大匙

葱末 1.5大匙

姜，蒜末 各0.5大匙

辣油 2大匙

花椒粒(泡软剁碎) 1大匙

制法：

水烧开，将鸡放入(水应盖满鸡身)烧煮15分钟至熟捞出，待冷却切块备用，鸡汤可留做其他汤菜。

将调料置碗内调匀，调时各料分别加入调匀，以免结颗粒，吃时将调好的料汁浇淋在鸡块上即成。



酿青椒
青椒 4个

绞肉 6两

虾米 1.5大匙

太白粉 1大匙

豆豉 2大匙

酱油 1大匙

盐，料酒，蒜末，姜末味精，糖 各少许

虾仁洗净拭乾水份,虾米泡软, 将虾仁与虾米均剁碎与绞肉同盛于碗内,加料酒，盐，水，太白粉拦匀做肉馅。

每个青椒切开三大块，再修成直径6公分之圆形，内面洒少许太白粉，将肉馅填入抹平。

油3大匙烧热，将青椒馅部份向锅底，煎黄铲出。油2大匙烧热，先炒香豆豉，蒜末，姜末，再放入酿青椒及酱油，味精，糖，水，盖锅焖煮8分钟至汁剩约1/3杯即可盛盘供食。



醉鸡
用料：鸡1只(或鸡腿)

调料：葱、姜、盐、绍兴酒、煮鸡汤汁

制法：

(1) 将葱，姜，盐涂鸡身内外，腌3--4小时，煮鸡前洗去血水。

(2) 锅内放入水及鸡，水需满过鸡身一半以上，烧开后盖锅，改小火续煮15分钟，将鸡翻面再煮10分钟，取出待冷，汤汁留用。

(3) 鸡剁块后，整齐排在中型碗内，加入绍兴酒，鸡汤汁 ，盐，摆进冰箱浸泡1天。食时将鸡倒扣盘上即可;也可将整只鸡煮熟后切成四大块，泡绍兴酒，鸡汤汁、盐，食时酌量取出再剁块即可。



鸡肉冻
用料：鸡腿(3只)

调料：水、料酒、酱油、葱、姜、胶粉

制法：

(1) 鸡在开水内氽烫后捞出。加水、料酒、酱油、葱、姜烧煮30分钟，取出，将肉撕成粗条放入模型内，鸡汤留用。

(2) 将留用的鸡汤继续烧煮至剩约2杯时，加入溶化的胶粉，再煮约1分半钟，经过滤后倒入模型内，待冷置冰箱。食时反扣出来，切长方块盛盘，沾料食之。

沾料：酱油，醋各1大匙，姜半大匙。



葱油鸡
用料：鸡一只  

调料：盐、料酒、葱丝、姜丝、胡椒、太白粉、水

制法：

(1) 鸡处理干净，拭干水分，将盐、料酒、葱、姜抹匀鸡身内外，腌1小时以上。鸡朝上放入锅内大火蒸25分钟，取出切块排在盘上，再将姜丝散盖在鸡块上，并上胡椒。

(2) 油4大匙烧热，浇在葱姜上，蒸鸡馀汁(约半杯)以太白粉，水勾芡淋在鸡上即成。

肴　肉
用料：猪蹄膀1个  

调料：硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末

制法：

(1) 猪蹄膀去毛洗净，擦乾水份，先把硝在肉上擦匀，再用炒好的盐，花椒粒将整块肉涂匀，腌3天。

(2) 腌好的蹄膀略洗，放入葱，料酒内烧煮1小时，至肉熟取出趁热用布包紧，用砖或石头等重物压，待冷取出切片，食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。做好肴肉置冰箱内可保持三，四天不坏。硝有防腐的作用，可在中药店购买。



回锅肉
用料：熟猪腿肉

调料：豆腐乾(切片)、包心菜、蒜苗(或葱)、料酒、辣豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖

制法：

(1) 将煮熟的猪腿肉切薄片。包心菜切块。蒜苗切斜段，将白和蒜叶分开。料酒，辣豆瓣酱，甜面酱，酱油，糖，味精置碗内调匀备用。

(2) 油2大匙烧热，放入包心菜并加水1大匙，用大火略炒软捞出。

(3) 油2大匙烧热，先爆炒肉片，再下豆腐乾略拦炒，再加包心菜略炒，最后上叶即成。



抢白菜
用料：包心菜(或大白菜)  

调料：干辣椒、花椒粒、姜末、料酒、醋、糖、麻油、酱油、盐、太白粉

制法：

(1) 包心菜切块。乾辣椒切段。

(2) 油3大匙烧热，放入包心菜及水3大匙(以免烧焦)大火略炒软，包心菜捞出沥乾水份。

(3) 油2大匙烧热，炒香乾辣椒，花椒粒，姜末料(炒香后可捞出丢弃)，再放入包心菜及料酒，醋，糖，麻油，酱油，盐，太白粉略炒拌即成。



酿苦瓜
用料：苦瓜(瘦长条) 绞肉  

调料：盐、蒜末、麻油、太白粉、红辣椒、豆豉、糖、水

制法：

(1) 苦瓜去头尾切约1公分厚片，去籽。半锅水烧开，加盐半小匙，放入苦瓜煮约2分钟捞起，放入冷水中漂凉捞出。

(2) 绞肉加盐，蒜末，麻油，太白粉，调匀成肉馅。

(3) 苦瓜沥乾水份，在内缘抹上少许太白粉，中央用肉馅填满。

(4) 油3大匙熟，将酿好的苦瓜下锅两面煎黄铲出。油2大匙烧热，放入豆豉，红辣椒炒香，再将苦瓜及盐，糖，水放入，盖锅焖煮8分钟至汁剩约1/3杯时即可盛盘供食。



蟹肉草菇
用料：蟹  

调料：葱、姜、料酒、草菇、料酒、盐、高汤、胡椒、麻油、太白粉、水、青梗菜(小)

制法：

(1) 蟹洗净，加葱，姜，料酒蒸熟(约15分钟)，取出肉。亦可用冻蟹或罐头蟹肉半杯来做。青梗菜放在开水内烫熟再用冷水漂凉，沥干水份备用。

(2) 油2大匙烧热，炒香葱，姜，随下草菇略炒，再加料酒，盐，高汤，胡椒，麻油，待开即倒入蟹肉，并以太白粉，水，青梗菜勾芡。

(3) 油3大匙烧热，放入青梗菜并加少许盐炒匀，沥乾水份用来围边，中间放上炒好的蟹肉草菇即成。

草菇若用新鲜草菇来做更佳。



竹節田雞燉冬瓜

竹烹：

古代,在竹筒内装进原料，省却了包裹的麻烦，然后置于火中烧或火灰中煨，可以获得与包烹法同样的效果。这种方法当时很可能出现在多竹的温热地带。如今在南方和西南的少数民族中，仍经常在使用。竹烹，是利用天然物体炊具，并且可加水烹制，这是烹饪方法的又一发展。现代,竹节田鸡炖冬瓜即是对古代饮食文化的推陈出新。

材料：食用田鸡、冬瓜、姜、盐、米酒、高汤

做法：将食用田鸡腿洗净后切成3等分，冬瓜去皮，用挖球器挖成球状，姜洗净，再与冬瓜、姜片、调味料一起放入竹节里，上面以保鲜膜包好，入笼蒸1小时后即可。



北京烤鸭

到过北京而不吃烤鸭，实为一大憾事。北京烤鸭据其制法有两种：全聚德的挂炉烤鸭与便宜坊的闷炉烤鸭，今日则多以前者作为北京烤鸭之代称。二者共通之处则在于选料相同，刀法亦相差无几。事实上这才是令北京烤鸭闻名遐迩的最主要的原因。


制法


将填鸭宰杀去毛，注入空气，掏膛洗净，在鸭身上先浇烫开水，再浇淋糖水，晾乾后内灌开水，挂入炉内用木材烤熟即成。


特点


成菜色如枣红，外皮酥脆，肉质鲜嫩，腴美香醇，脍炙人口。


食用方法


食用时，将鸭肉片连同甜面酱、葱段或蒜泥、白糖、黄瓜等卷在荷叶饼或夹在烧饼中。



脆皮鸡
原料：

鸡1只（约80O克）,麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，炸虾片25克，花生油200克。

制法：

(1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；

(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干；

(3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；

(4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。

特点：皮色大红，肉质鲜美。



奉化芋头
原料:芋艿约650克 水发海参25克 水发香菇25克 火腿25克 熟鸡脯肉25克 青豆25克 胡萝卜5克。
制法:芋艿去皮，切花瓣形，上笼蒸至酥软装盘。 海参、香菇、火腿、鸡肉、胡萝卜切丁，加青豆下锅中加清汤烧开，调好味后勾芡淋在芋艿上即成。





东坡肉
原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄 酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
特点：油润酥糯，香郁味透。
传说：宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利 之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是 民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳 民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。

[ 本帖最后由 mozhiyi 于 2006-7-1 10:27 AM 编辑 ]

这样的帖子是不是应该在《私房菜馆》发呢？版主斟酢。

不好意思,改版了都不熟悉了，斑竹觉得发错帮挪挪吧,谢谢啦~~~

没错没错

不用那么仔细嘛，哈哈

那种一组图详细介绍1道菜的做法的，就要放到私房菜馆了。

[ 本帖最后由 kyan 于 2006-7-1 10:58 AM 编辑 ]

不错不错真得让人流口水的说

这么多美食，确实令人心动呀

做起来太复杂了。我喜欢简单的东西。谢谢。