tiao2008

　　主料：老盐水

　　荤料：鸡爪、猪蹄、猪皮

　　素料：白萝卜，心里美萝卜，胡萝卜，芹菜，洋葱，花生

　　配料：白酒、花椒、仔姜，生朝天椒，柠檬，

　　制作过程

　　方法一

　　最简单的：直接加入泡菜盐水浸泡。

　　方法二

　　在方法一的基础上，加入泡好的泡菜（包括泡椒、萝卜、芹菜等）

　　方法三：

　　一半的泡菜盐水，一半的新盐水，加入新鲜的蔬菜（萝卜，胡萝卜，芹菜，
洋葱，花生）和配料（白酒、花椒、仔姜，生朝天椒，柠檬）

　　参考资料

　　泡菜坛内乾坤大——简述荤料泡菜的发展及制作要领，邓开荣，《四川烹饪》
2001年第12期26-27,共2页

　　最早的荤料泡菜大约始于上个世纪90年代中期，我们所见到的第一个菜例即
是山椒凤爪。

　　野山椒是粤菜中最常用的一种烹调原料，它有着辛辣微酸的风味，还具有醒
酒开胃的功效。

　　川菜将它拿来为我所用，使泡出来的鸡爪别具一番风味。稍后，随着那时新
潮川菜的兴起，

　　山椒凤爪又演变成了泡椒凤爪。

　　荤料泡菜的原料虽然较多，但按质地一般分为以下几类：

　　一、猪的头、蹄、耳、尾及鸡爪、鸭掌等，这类原料的特点是胶质重，烹制
中若是处理不好，要么硬绵不爽，要么炮糯粘连。

　　对第一类含胶原蛋白较重的原料，首先是要刮洗干净。其次是在煮时要掌握
好火候，只能煮至5~6成熟就应捞出。

　　而且为了保持原料的色泽白净，煮时只能下刮洗干净的梗姜葱和白酒，以压
腥臊去异味，千万不能使用黄酒。

　　原料煮好后，要及时投入凉水中冲漂凉透。对鸭鹅掌、鸡爪这些腥臊味特重
的原料，在进行水漂处理时，应加入少许白醋和明矶粉末，既起脱脂增白的作用，
又能彻底清除其腥臊味。不过在人坛前还必须再用清水冲漂一次，直至去净白矶
涩味后，才可沥干余水放入坛内。通常入坛泡制的时间在3~4小时，冬天时间可稍
长一些。

　　调制好泡菜盐水是制作荤料泡菜的另一关键。俗话说“膏药一张，各有熬炼
不同”。

　　川西方面的新型泡菜盐水，要酌加柠檬、白醋、醪糟、白糖和少许五香料。
在咸鲜辛辣中带有一种悠然的酸味，其口感别致、醒胃解酒。但重庆方面的泡菜
却重在体现辣香脆爽，并富有泡菜自然、清芬微酸的味道，较好地保持着传统泡
菜的民间风韵。

　　泡菜盐水的主要原料有野山椒、泡红椒辣及适量泡菜坛内的老盐水，同时还
要加放白酒、花椒、仔姜、柿子椒、土芹菜梗，其中野山椒的份量要重一些，如
此才能赋于泡菜特有的辛芳辣香的风味。

　　当然，掌握好泡菜盐水的咸度是另一个重要的环节。过咸难入口，偏淡则无
味。咸味适中说的是比一般的汤菜盐味偏重一点就行。为了节约晾凉开水的时间，
可用矿泉水或纯净水来兑制泡菜盐水，这样做既便捷又卫生。

　　此外，泡荤料时还要做到荤素同坛泡制，因为蔬菜中的西芹、柿椒、土芹菜、
仔姜、洋葱、黄瓜条等，都能挥发出自身特有的清芳气味来，故加入后能增添泡
菜的风味。有的加入适量的水果入坛同泡，虽能丰富泡菜的口感，但是若份量过
多，品种过杂，则会改变泡菜原有的风味特色c如果我们想从味感上突出酸辣回甜
的味道，加入少量的白醋（或醋精）、柠檬酸、醪糟汁也是可以的，但切忌过量。

[ 本帖最后由 tiao2008 于 2023-1-30 20:49(GMT+8) 编辑 ]

八一书迷

做荤泡菜技术含量要高很多，做了两次没成功过，肉是绵的