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蛋黃酥





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是不是中秋節都會忍不住想吃的一種中式傳統點心，朋友說非常好吃又爽口不油膩到希望能夠做一盒送他，其實可以自己動手做，簡單好上手，更可以當作親子之間一起動手做的烘焙選項之一喔

份量10 人份


時間60 分鐘


食材
油皮
中筋麵粉
67克

低筋麵粉
15克

純糖粉
15克

無水奶油
35克

水（常溫）
37克



油酥
低筋麵粉
115克

無水奶油
52克



內餡
生鹹蛋黃
10顆

低糖低油鴛鴦紅豆沙
225克

蘭姆酒
10克



蛋黃液
蛋黃
34克（2顆）

水
3.4克



裝飾
生黑芝麻
6克

• [size=1.8]使用食材一覽，備好料，清潔雙手就可以開始做蛋黃酥嘍（此配方為10顆蛋黃酥的份量）
  
• [size=1.8]烤箱預熱150度20分鐘生鹹蛋黃稍微沾裹蘭姆酒，表面噴上蘭姆酒，進烤箱用150度烤5-7分鐘，烤出微微油泡感就可以出爐，放涼待用
  
• [size=1.8]油皮製作：將中筋麵粉、低筋麵粉、無水奶油、純糖粉先混勻，用刮板將無水奶油切成小碎塊，可以均勻裹附乾粉，再將水拌合在一起，揉至出筋(出筋狀態後也要不沾黏手才是正確)，放進塑膠袋封好(油皮千萬不要整形塑圓，盡量呈攤平狀，有利鬆弛)，冷藏鬆弛至少30分鐘，待用
  
• [size=1.8]油酥製作：將無水奶油加入低筋麵粉中，用刮板切碎無水奶油沾裹低粉，再分切大塊狀堆疊起來，用手掌往下壓，重複多次，直至均勻，顏色會呈一致均勻(油酥的狀態會比油皮要來得略微沾黏手)，放進塑膠袋封好，冷藏待用
  
• [size=1.8]取冷卻後的鹹蛋黃秤重加上紅豆沙，總重量共34克，為一顆蛋黃酥內餡重量，紅豆沙搓圓後壓扁，包覆鹹蛋黃90%面積，搓成圓，會呈現底部有一點鹹蛋黃露出，冷凍待用（冷凍冰硬後，包餡的過程會更方便）
  
• [size=1.8]將鬆弛完成的冷藏油皮跟油酥進行分割，油皮、油酥皆分割15克/顆，分割過程稍微揉圓，完成蓋上塑膠袋或倒扣鋼盆保護麵糰，避免風乾
  
• [size=1.8]油皮壓扁，將油酥包入油皮，用虎口收合包起，捏緊收口，呈現小洋蔥頭（或小籠包）的樣子，輕壓尖頭至麵糰處，蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾，直至全數包完
  
• [size=1.8]從袋中取出一顆麵糰，收口處朝上，用掌心稍微壓扁，將麵糰的中間設定為桿麵棍的出發點，分別朝下（往自己的方向）及朝上（往自己的反方向）桿開，厚薄平均，用手掌由上往下捲起麵糰，收口朝上，放入袋中或倒扣的鋼盆內鬆弛，直至全數麵糰操作完*鬆弛時間約為15分鐘進行預熱烤箱，180度，預熱30分鐘
  
• [size=1.8]麵糰收口朝上，將收口的麵糰上下稍微輕輕拉一下，用手掌壓扁，麵糰中間處為桿麵棍的出發點，分別朝上及朝下桿長，長度約為20公分，厚薄平均，用手掌由上往下捲起，放入袋中或倒扣鋼盆內鬆弛待用，直至全數麵糰操作完成*鬆弛時間約15分鐘內餡可以從冷凍拿出來待用
  
• [size=1.8]蛋黃液製作：蛋黃打散，加水拌勻後過篩，保鮮膜封口待用（蛋黃接觸空氣容易結皮）
  
• [size=1.8]麵糰收口朝上，輕壓扁中間處，再用手指從左右兩側（看得到漩渦卷的面為兩側）往中間捏合(捏合處朝上)，稍微塑成圓形狀，輕輕用手掌壓扁
  
• [size=1.8]捏合處朝上放，桿麵棍在麵皮的中間為起始點，往上橄，再將橄麵棍從麵皮的中間往下橄，不要來回橄，麵皮轉90度，一樣往上往下橄，橄出圓形片裝，但千萬不要桿過大，酥皮層次會不見，剛好可以包覆內餡多一點的大小就好
  
• [size=1.8]內餡放至麵皮中間（有蛋黃的面朝上），麵皮連餡一起翻拿，用中指抵著蛋黃處，用虎口慢慢輕輕將麵皮向下推，收合麵皮包覆內餡
  
• [size=1.8]翻過來，用虎口收合收口至有一個小尖頭，小尖頭稍微輕壓至蛋黃酥底部，收口處朝下，放到烤盤上（沒包好可能會造成吐餡（爆餡）狀況產生，所以確實捏緊收口處）
  
• [size=1.8]將放有包好的蛋黃酥烤盤放進烤箱，用180度烤23～25分鐘取出，用毛刷沾蛋黃液在表面擦拭，待第一次蛋黃液「乾皮」後，再擦上第二次的蛋黃液，中間黏上少許生黑芝麻，回烤箱繼續烤焙5～7分鐘，即可出爐輕震烤盤一下
  
• [size=1.8]完全放涼才能包裝或放進密封的容器中喔
  
• [size=1.8]蛋黃酥室溫保存即可，烤好的當天最酥脆，如果感覺不酥，可以用預熱好的烤箱上下火170度回烤約5～7分鐘，出爐放2分鐘後吃，就可以恢復口感喔*因為內餡包的是低糖再低糖的紅豆餡，存放時間也會因此變短喔，所以盡快吃完最好同場加映擂茶酥：https://icook.tw/recipes/352358
  

小撇步[size=1.6]1.烤焙全程時間大概落在30～32分鐘，可透過摸蛋黃酥的側邊有硬硬的，底部可輕易移開烤盤的感覺就是熟了
2.層爐溫度為上火180下火160度，預熱跟烤焙時間都一樣，但每台烤箱溫度脾氣不同，建議在第一盤烤焙的時候觀察狀況進行調整，烤盤置放在最下層，最後塗上蛋黃液時，如果上色狀況不佳的話，可移到上層，讓上火比較容易著色表面，但要顧爐注意上色狀況，以便最佳上色狀態出爐喔

[ 本帖最后由 onlymyself 于 2022-9-1 16:09(GMT+8) 编辑 ]

nitel12

外皮酥脆可口，还有小蛋黄，好吃的外皮，香甜可口蛋黄酥香香甜甜的，非常的好吃蛋黄酥是色香味俱全的中式点心

lywht456

看起来就很好吃，这个点心的制作方法也是很复杂呀。

k401

貌似带酥字的都挺好吃的，像榴莲酥、凤梨酥，上面洒点蛋黄色就更是吸引人

des001

很喜欢蛋黄类食品，蛋黄那个香味很独特，现在年级大了，蛋黄酥每次也只敢吃一个解解馋