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标题: [转帖] 家庭泡菜 [打印本页]

作者: tiao2008 时间: 2023-2-4 13:07 标题: 家庭泡菜

泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。
味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。

一年以上，老泡菜。一百天以上，陈泡菜。

原料
包含的有：泡菜坛，泡菜盐水，泡菜原料（蔬菜）。
泡菜坛：首选土陶坛，其次玻璃坛。

泡菜盐水
盐水：无碘盐（自贡井盐）、水（自来水、井水、矿泉水等）。
佐料：白酒、料酒、红糖（冰糖）、醪糟汁、干红辣椒、甘蔗。
香料：白菌（又名珍珠菌）、羚草（灵草）、排草、花椒、胡椒、草果、山奈、八角。
中药：当归、黄芪。

简单的：水、盐、酒、花椒、糖，姜、蒜、辣椒其它蔬菜。
最简单：水、盐其它蔬菜。

蔬菜
心灵美萝卜、胡萝卜、芹菜杆、豇豆、蒜苗、莴笋、青辣椒、红辣椒、苦瓜等
久泡食材：胡萝卜、萝卜、姜、蒜薹、豇豆。

配料比
泡盐水：水500g，盐40g。（盐为水的8-10%。）
出胚盐水：水500g，盐40g。（盐为水的8-10%。）
香料包：盐水1000，八角、桂皮、草果、小茴香、陈皮、当归、黄芪、丁香等各1。
蔬菜：心灵美萝卜、胡萝卜、芹菜杆、豇豆、蒜苗、莴笋、青辣椒、红辣椒、苦瓜等。
参考
自来水2500克，四川无碘盐250克，白酒（牛栏山二锅头46度清香型）50克，冰糖36克白砂糖14克，花椒3克
净蒜瓣10个（51克），姜1块（80克），青椒10个红椒10个（136克），
蒜薹12根（），豇豆16根（450克）
胡萝卜2个（240克），心里面萝卜1个（400克），芹菜（400克）

制作过程
清洗
清洗坛子、食材等原料，确保无油。
起盐水
水，加盐，拌匀，加入佐料、香料。
出胚
把食材放置盐水中腌制一定的时间（一夜）。挤干或滴干水，就可以装坛了。
装坛
重的沉的食材先放置坛底，然后中间放香料，再放食材，加入盐水至淹没食材，至八成满。加盖，加坛沿水。

[ 本帖最后由 tiao2008 于 2023-2-4 13:08(GMT+8) 编辑 ]

作者: 八一书迷 时间: 2023-6-5 14:06

这两天刚好做了泡菜，李子柒版的，加了红醋，很成功了

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