清疯

人生里每一次尝试新食物，都是一个喜欢or讨厌的薛定谔时刻，只是关于木姜子的薛定谔时刻，可能刺激程度来得更猛烈一些。来到西南地区，当你以为越过了香菜，征服了鱼腥草，搞定了辣椒，可以舒舒坦坦地享受西南美食时，你面对的狂风暴雨可能才刚刚开始。



大家爱憎分明的木姜子

01

木姜子的味道

/ 都是柠檬醛在作祟 /

木姜子，西南地区常见调料。喜欢的人，爱之入骨；讨厌的人，恨它入髓。



木姜子长得像青花椒

如果你没听过木姜子，你可能听过它的其他名字——山鸡椒、山胡椒、澄茄子、野胡椒、马告等。

木姜子的很多别名虽然和胡椒有关，但口感却和胡椒或辣椒没有一点关系。木姜子入菜后，既不带有藤椒特有的麻，也不带有辣椒持有的疼，更像是冬阴功里常用的香茅（柠檬草）所带来的香味，即柠檬醛。

木姜子里含有大量柠檬醛，天然柠檬醛是由柠檬醛a（又称香叶醛）和柠檬醛b（又称橙花醛）所组成的混合物。



冬阴功



这个绿色颇像葱的就是香茅草

02

木姜子的吃法

/ 不同地区都有自己的偏好 /

说到如何吃木姜子，除了常见的西南地区，其实我国湖北、台湾，欧洲和美洲也都有它的身影。

■ 云南

云南常用舂辣椒酱来配米饭，多一点芫荽，少一点辣椒，没个定数，全凭家里人的口味。

而每当五六月份，木姜子上市的季节，这份辣椒酱里就会多一味调料——新鲜木姜子。



舂捣新鲜木姜子

新鲜的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽，放入蒜臼子里捣碎成酱，配上米饭，足以成为往后一年的念想。



木姜子杂酱

而在吃不到那些新鲜木姜子的季节，也有木姜子鸡脚来填补这个空缺。在凉拌好的鸡脚里，滴入几滴木姜子油，酸辣中带出浓郁的香茅香味，与柠檬汁相互呼应，鸡脚的风味变得丰富而又层次鲜明。



木姜子鸡脚

贵州往东一点，来到贵州，那酸汤鱼必定榜上有名。酸汤分红白，红酸由番茄发酵而来，白酸则是米汤发酵的产物。但甭管红酸、白酸，都离不开那灵魂的木姜子油。



凯里酸汤鱼

除了榜上有名的酸汤鱼，贵州的雷山鱼酱也离不开木姜子。爬岩鱼配以新鲜的二荆条、生姜、新鲜的木姜子、大量盐，混合后放入坛子密封。



木姜子是雷山鱼酱的灵魂

截自视频《舌尖上的中国2》半个月后，鱼酱成熟，挥发性有机酸带出鱼酱特殊的酸味，成为了带有浓浓苗族特色的调味品。鱼酱混合青椒来炒，或者放入稻花鱼来炖，都变得格外的酸楚动人。



鱼酱是一味勾魂调味品

四川说到木姜子，又怎能少得了四川乐山马边彝族自治县的辣子鸡呢？不同于云、贵用新鲜木姜子果或木姜子油来调味，彝家辣子鸡用晒干的木姜子枝条来充当调料。



彝家辣子鸡加的是木姜子枝条刮下来的细粉

先煮后烤的凉山本地鸡，配上小火慢烤的青椒，加入辣椒面、花椒面和香气十足的木姜子，再倒入甘甜的泉水，极具特色的彝家辣子鸡就呈现在你面前。



彝家辣子鸡

当然，作为一种在云贵川地区常见的调味品，可能不用专程去到哪儿，街边的小食店里就能感受到木姜子的风貌。

■ 湖北

如果说之前木姜子的吃法都还算含蓄，是各种蘸水酱料的点缀，或鸡、鸭、鱼肉的配料，虽风味突出，但并不是主角。那它到了湖北，地位一下子就变了，稳稳占据C位。湖北人对木姜子的讲究，就在一个鲜字。



新鲜木姜子

新鲜木姜子不易保存，两三天时间就会迅速长大变老。要想吃到那一口凉拌木姜子，只能在应季的时节去趟湖北。配上蒜末、盐和香油，简单的凉拌就能激发出木姜子自身的辛香，真应了那句“最新鲜的食材，只需要最简单的烹饪方式”。



凉拌木姜子

■ 台湾

木姜子来到台湾省，就改名换姓，成了马告（Makauy）。马告是泰雅族语，意为“充满生机，生生不息”，是他们传统日常饮食中十分重要的调料。在台湾，木姜子从嫩叶到花朵再到果实都可以食用。每年初春，木姜子开花的季节，嫩黄的花朵可以用来泡茶，嫩叶入菜。



木姜子的花朵

至于木姜子果，比起大陆常见的新鲜木姜子或木姜子油，他们更喜欢晾晒后转为黑色形似黑胡椒的木姜子形态，又名“山林里的黑珍珠”。吃法也非常简单，腌渍后可直接食用。



马告东坡肉，黑色小颗粒就是腌渍过的木姜子

除了直接食用，在台湾，木姜子也可调制成饮品。例如加水煮开后制成的马告水或加入各类果汁调制而成的饮料。



马告蜜茶

■ 欧美

中世纪，木姜子通过阿拉伯人从印度尼西亚传入欧洲和美洲。它特殊的香味，在当时被天主教用于驱赶恶魔。在普通家庭，木姜子是非常珍贵的香料，用于腌制肉类去腥或制作成酱汁。16世纪，为了保护黑胡椒贸易，欧洲曾禁止进口木姜子，后来才慢慢恢复。除去香料的作用，木姜子在欧洲和美洲也被用来制作香烟和酒。而在孟买蓝宝石金酒中，也被认为含有木姜子的成份。



孟买蓝宝石金酒